粗脂肪测定仪加工方式与时间影响猪肉脂肪含量变化

发布时间：2014年9月23日   |   阅读次数： 156

猪肉是我国食用最多的肉制品，在猪肉的加工过程中，脂肪含量会因为加工方法和加工时间发生变化。从粗脂肪测定仪中数据分析，肌内脂肪是由甘三酯、磷脂和游离脂肪酸组成的，因此总脂肪酸组成的变化必然与这三者的变化有关。加工方法和加工时间的不同也会影响到肉制品脂肪酸组成和含量，由于脂肪酸的组成和含量关系到肉的营养价值，同时脂肪又是重要的风味前体物质，因此加工方法和时间同时也就影响到肉的营养价值和风味。 猪肉经过烹制加工，其脂肪含量肯定会发生变化，粗脂肪测定仪研究猪肉是通过怎样来进行变化的。磷脂也主要受加工时间的影响，加工时间越长，磷脂的量降低越显著，且磷脂的脂肪酸组成也会发生显著变化，主要是磷脂会发生部分分解，其中更多的PUFA分解会导致脂肪酸组成的变化；甘三酯主要受加工方式的影响，加工温度越高时甘三酯会发生部分流失，导致其含量显著降低，但加工方式并不显著改变肌内甘三酯的脂肪酸组成；游离脂肪酸的含量同时受加工方式和时间影响，而其组成主要受加工方式的影响；肌内脂肪总含量主要受加工方式影响，其脂肪酸组成同时受加工方式和时间的影响，但加工时间的影响更大。 仪器型号：SZF-06A 仪器参数信息 http://www.grainyq.com/product/51.html粗脂肪测定仪 更多优质详情 http://www.grainyq.com/ 中国粮油仪器网

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