降落值仪分析组织蛋白酶含量的测定
对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。蛋白质在天然存在的蛋白酶作用下所产生的结构上的改变会导致这些食品原料质构上的变化；如果这些变化是适度的，食品会具有理想的质构。而如何掌控好这个适度变化的秘诀，是和降落值仪密不可分的。
组织蛋白酶存在于动物组织的细胞内，在酸性pH具有活性。这类酶位于细胞的溶菌体内，它们区别于由细胞分泌出来的蛋白酶，已经发现五种组织蛋白酶，它们分别用字母A、B、C、D和E表示。此外，还分离出一种组织羧肽酶。组织蛋白酶参与了肉成熟期间的变化。当动物组织的pH在宰后下降时，这些酶从肌肉细胞的溶菌体粒子中释放出来。据推测，这些蛋白酶透过组织，导致肌肉细胞中的肌原纤维以及胞外结缔组织例如胶原分解；它们在pH2.5~4.5范围内具有最高的活力。而在这个PH值环境里，组织蛋白酶的降落值测定仪经降落值测定仪的测量比在其他环境里的要偏小。这也很好的证明了，降落值小的酶，其活性比较高。
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