新国标验粉筛分析面筋蛋白的功能特性
只用蛋白质含量不能解释烘烤品质的全部变异。实验证明，相同蛋白质含量的面粉其加工品质有较人差异，这缘于蛋白质的品质。蛋白质品质是决定面筋强度的最重要因素，其中蛋白质组分与面团特性及烘烤品质的关系非常密切[s1。因此，蛋白质的含量和质量综合决定了小麦品质特性。面粉的粗细度也是影响面制品的重要因素，粗细度测定可以使用新国标验粉筛进行测定分析。
面筋蛋白的功能特性与其聚集状况有关127”9]。当切断部分二硫键时，面团粘弹性丧失16。]，这一事实支持了aottomley等(1982)和MaeRitehie(1987，199功报道的聚合体蛋白对面粉特性有重要影响的理论怀，面粉的品质检测可以使用降落数值仪进行分析酶的活性。面团中全部聚合体蛋白除占绝大部分的谷蛋白外，还有少量清蛋自和球蛋自【2“]。因为后种蛋自含量少，并且不同材料间单位面粉中的含星很稳定【441，所以，聚合体蛋自就简称谷蛋白聚合体。谷蛋自聚合体决定面团强度土要依赖于其形成聚合体的能力164}，强力小麦形成较多大分子谷蛋白聚合体。并认为止硫键断裂，非常大的谷蛋白分子解聚是蛋白分子解聚的最可能机制l’“一’8}。Tsen(1967)进一步指出，溶解性的增加几乎完全由于以前不溶性谷蛋白变为可溶，而清单白、球蛋白和醇溶蛋白不受影响
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