面筋指数测定仪对于是面筋含量的测定分析
面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白，这种变化称为“面粉的后熟”。影响面粉的品质，通常会使用测量面筋指数的变化来了解面粉的变质程度，一般会使用面筋指数测定仪或着是面筋含量与面筋指数来进行测量面筋含量的变化
在进行面筋持水率的测量时，要进行湿面筋含量以及干面筋含量的测量，再通过这个公式将它换算出来：面筋持水率 =（湿面筋含量 -干面筋含量）/湿面筋含量 × 100%。
湿面筋含量测定：小麦面粉经加水揉制成面团后 ,在水中揉洗、浸泡 ,淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来 ,其它水溶性和溶于稀盐酸的蛋白质等物质被洗去 ,剩余的有弹性和粘弹性的胶皮状物质 ,即面筋，面粉色泽的 测定可以使用智能白度测定仪进行测定分析。测定面筋含量时 ,称取 10 g面粉 ,用适当的水与面粉混合 ,进行搅拌、 混揉、 和成面团 ,放入不锈钢盆中 ,用清水浸泡 20 min后 ,用手在流水下洗涤至用手挤压面团 ,使水滴入清水 ,不出现浑浊时 ,再放入不锈钢盆里用清水浸泡 5 min,再行洗涤 ,直至用手挤压面团 ,使水滴入清水 ,不出现浑浊。然后将面筋放于干净玻璃板上 ,用另一块玻璃板挤压 ,除去水分 ,直至面筋开始粘到玻璃板上。取下面筋 ,称重 ,即为湿面筋重量。湿面筋重量占面粉样品重量的百分比 ,则为湿面筋的含量。
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